从人造肉到燕麦奶，植物基能带我们走向未来吗？
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主播丨丁教 Diane，声动活泼联合创始人
嘉宾丨陈默默 Momo，「元璟资本」投资人
嘉宾丨孙腾 Ted ，「晨晖创投」投资人
声动活泼专注于声音这种表达方式。我们强烈推荐您收听音频，通过声音感受音效和对话氛围。
你将听到
[01:12] 什么是植物基/人造肉？
[05:50] 盘点国内的植物基企业
[17:13] 国内的植物基市场和消费现状
[21:24] 植物基赛道是新的风口吗
[25:38] 除了人造肉和植物奶还有哪些人造食物类别
[29:43] 现有食品大厂能更容易把握住这波机会吗
[32:30] 植物基赛道的风险
在众多新创企业中，植物基（plant-based）可能是最大胆的—类，因为它们想改变人们的饮食方式。
在美国，大火的植物肉公司 Impossible Food 刚刚筹集了 2 亿美元的资金，自 3 月以来接连完成共计 7 亿美元融资；其竞争对手 Beyond Meat 也在 7 月宣布与盒马鲜生在中国开始其人造肉汉堡的销售。除了人造肉，燕麦奶这种植物奶也带来了一些健康消费趋势。
● 图片来源：Green Queen
这些新兴人造食物与高污染的畜牧业相较，会更环保，脂肪含量也更低，甚至不含胆固醇。
本期节目的嘉宾 Ted 和 Momo 是两位来自国内风险投资第一线的投资人，和丁教一起为我们解读中美人造食物赛道，并试图探讨这种以改造粮食生产体系为路径的创业企业，是否为食物的未来。
01 植物基产品与入局者
Ted：Momo 能否介绍一下植物基或人造肉？
Momo：我们最早在植物肉的赛道上，关注的品类是植物肉。植物肉就是把植物蛋白做成肉的形态来替代肉，成为你日常饮食的一部分，这是一门做了很久的生意。大家小时候吃的辣条、豆干，还有上海人的童年回忆素鸡、素鸭等都属于此类。
比较高级的还有素斋和素菜馆，不论是以荤托素还是以素做素，在味道方面已经非常不错了。
声动活泼：在美国，大家追求更健康的饮食，会提倡少吃红肉，但他们传统上很少吃豆腐，所以有植物蛋白的需求。但这在国内市场已经存在，为什么还会火？
Momo：植物基在国外受到追捧主要有两个原因：健康和环保。
从健康的角度，植物肉可以在生产工艺上避免一些大规模的食品安全问题。同时，植物肉和植物奶这样的产品，在生产过程中更为环保，相比于传统畜牧业，对地球资源的占用比小。
一个特别有意思的现象是，植物基的产品往往比其所替代的产品卖得更贵，比如植物肉的价格可能是普通肉的两倍。
声动活泼：这是因为植物基高消费的市场定位，还是其成本无法降低？
Momo：我认为二者皆有。
目前植物基产品的产量小，还无法形成规模经济效应，而且国内的相关公司仍处于早期的方案确定阶段，在产量没有提升的前提下，成本很难大幅下降。
另一个原因是其更环保、更高尚的消费理念。享用素食本身也偏向是一种消费升级。
所以，目标人群理论上愿意接受更高的溢价。但肉在我们的饮食结构中占比要小于西方国家，而且我们对肉的烹饪要求也更高。
这就导致国内市场的植物肉品牌初期无法大规模推广，因为用户的教育和接受程度不同。
声动活泼：最近 Impossible Foods 连续融资两轮，总募资达 15 亿美元，比去年 9 月上市的 Beyond Meat 高出不少，后者总募资 1.2 亿美元。目前国内的融资状况如何？领先的是哪些公司？
Momo：从去年开始，我们在国内陆续看到很多植物基公司。一些是老品牌企业应对市场需求启动了新产品线但更多的是一些创业公司，他们采用的方案也匹配国外头部公司。
大品类上，有植物肉和植物奶这两个比较重要的赛道。
植物肉赛道上的公司主要有两种方案。目前他们主要采用类似国外的方案，推出肉饼，肉丸等比较简单的形态，另一些公司则是选择跟鲜肉有一定差异的品类切入市场，例如零食、肉干等。
但中国人饮食结构比较丰富，对肉的需求比国外更复杂，所以这些公司在方案的选择上仍然在摸索阶段。
● 图片来源：Impossible Foods
而植物奶更加成熟，像以前国内有「南椰树，北露露」。中国人喝植物蛋白饮品有上千年历史，所以很多这类公司会直接面向消费者，用一些大单品、网红产品占领市场。
但总体上，这些创业公司仍处于较早期的 A、B 轮融资阶段，销售额也停留在小几千万或几百万的水平，规模远不及国外成熟。
声动活泼：Impossible Foods 于 2011 年成立，技术由斯坦福大学一位生物化学系教授研发；Beyond Meat 2009 年成立，技术也是由两位教授研发。它们都已发展十余年。
国内市场热度上升是否是与近两年资本进入美国该领域的市场有关？
Momo：其实植物基的技术门槛不高，但因为之前市场需求没有那么确定，所以这些产品并没有量产。
国内有很多高校的实验室都具备这些工艺，比如江南大学的食品工程学技术走在前沿。各个方案的成品最终呈现到 C 端的观感相差无几，只是步骤有些许不同，各种工艺的成本也处在同一水平。
目前国内一些中高客单价、主打轻食或健康餐饮的餐馆出售的植物肉品牌，产品形态以肉丸、肉末为主，没有块状肉的形态。
包括我在展会上所看到的一些产品，这些植物肉的形态与中华美食传统定义中的肉的观感有一定的差异。
● 图片来源：好奇心日报
其实下成本去做，可以达到真肉的观感，色泽、纤维口感，包括血腥气都可以模拟。
但如果走到这一步，植物肉或人造肉的意义在哪？如果它的成本比真肉高，消费它时和真肉一模一样，那我们消费它的意义又在哪？
Ted：我想到这两年比较火的代糖。同样从健康饮食切入，代糖解决的是 C 端一个较大的痛点，就是大家想减肥，想更少地摄入糖分。
代糖和植物基相比，是不是因为代糖对需求痛点解释得更清楚，所以大家去替代存量的需求更大？还是植物基这个风口走进寻常百姓家的时间点未到？
Momo：植物肉和植物奶，未来肯定有更多应用场景。
在国内，植物肉的需求体量还没有那么高，还需要进行消费者教育，而且最终能分到多少市场也不确定。作为一个消费者，我愿意尝试，但很难将其作为一个日常消费需求。
所以一些品牌都没有在 to C 的渠道售卖，而会选择经营一些品牌和品质感较好的餐厅，去匹配它们的售价和品牌本身的调性。
消费者在餐厅看到植物肉的第一刻，可能愿意尝试。但在尝试一次之后，第二次是否会继续选择都无法确定，遑论「走入寻常百姓家」。
植物奶反而更有可能进入我们的日常生活。因为人种的关系，国内乳糖不耐的人比较多，有很多人不能喝牛奶但又需要补充蛋白质，这就给植物奶创造了市场需求。
以前有一些植物蛋白饮品的大品牌，比如椰树、露露、六个核桃、豆本豆、维他奶等，它们都已经是认知度比较高的成熟品牌，消费者对大豆蛋白或其它植物蛋白也有一定认可程度。而且植物奶它切入的是饮品行业。其市场渗透速度会比肉快很多。
● 图片来源：foodandwine.com
我们最近采访了国内一家从燕麦奶切入市场的植物奶公司。燕麦奶相对于豆奶等产品，香气不是很强烈，有个好处是可以走 to B 和 to C 两条线。To B的典型案例有这几年比较火的 Oatly。
前两年国内有多届精品咖啡的手冲比赛，均有 Oatly 的赞助。它有几个产品版本，有直饮版本，比如巧克力味和原味，还有针对咖啡场景的咖啡大师版本。
Oalty 很大一部分的推广都来自于用户在咖啡店消费的场景。比如我要替换燕麦奶时看到了 Oatly，然后就转化为了它 to C 的消费用户。
我觉得这是一个比较讨巧的切入方法，让用户第一次尝试你的饮品，并能在更多场景下覆盖其需求。
植物奶最后肯定会挤占牛奶的市场，而什么场景下消费者会用植物奶替代牛奶？直饮、搭配咖啡、搭配奶茶、烘焙、甜点等都有机会。
从质量上来说，前段时间有许多媒体开始「喷」牛奶的品质和源头，因为奶源都把握在几家巨头手中。而消费者处于一个较劣势、毫无选择权的地位。只要喝国内的产品，就只有几家可以选择。
过往几年一直有媒体或个人诟病品的牛奶的营养是否真正符合需要，以及常温奶工艺能否保存营养等，最近有许多这样的文章。这对植物奶而言是一个机会。
声动活泼：海外代肉和代奶的市场都不是主流。Beyond Meat 在招股书中说，其 93% 的顾客同期也会买普通的动物蛋白产品。所以 Beyond Meat 的主要客户并非素食者，仅购买植物肉类制品的只占 1%。
所以植物基肉类市场可能没有「死忠」消费者，大家只是尝鲜或偶尔替换一下的状态。
国内的消费观念和消费人群是什么？
Momo：国内现在也是以尝鲜为主。
因为它算是一种新食材，所以供给餐厅或一些渠道的是原材料的「生肉」。而其形态与菜场买的肉的差异导致用户烹饪时需要投入学习成本。所以现在的消费方式是以尝试餐厅中提供的菜品为主。
● 图片来源：beyondmeat.com
另外，一些公司切入的是零食、小肉干等场景，会走偏零售化的电商渠道。
直播带货是现在常见的销售方式，但也比较依赖渠道，用户仍处于被广泛教育的早期阶段。
Ted：吃人造肉或植物基食品宏观上可以减少温室气体排放，更环境友好，但推动底层需求的因素可能包括素食主义、健康饮食习惯和环保等，产品目标人群也可以细分有乳糖不耐受人群、素食人群等。
典型的植物肉或植物奶是存量替换的市场，而不是新增量的市场，它是替代我们正常摄入肉或奶的环节。
所以其消费一定与本地消费者的饮食习惯相关。
我国很多年来一直有吃素食的习惯，比如吃素鸡素鸭、喝豆浆等。所以在国内市场，植物基创业公司走什么成长路径更好？是先建立 to B 的渠道，提高售卖量，降低规模成本，还是从第一天开始就用比较特殊的产品调性抢占市场？
Momo：植物基很少几率会成为某部分人餐饮的唯一选择。
决定需求的因素，一部分来源于产品是否足够好吃。好吃是最本质的要求。一部分来源于价格。
产品的成本最终会转嫁给消费者，普通肉蛋奶产品的渠道和流通的基础设施都会更完善。
而植物基产品的整个链路还在打通的过程中。如果最后这些企业要保持硬毛利，最后成本的提升就会反映在更高的价格上。
而在价格更高的前提下，如果不能做到真的很好吃，假设我不是一个特别激进的环保主义者或素食主义者，我很难选择这个方案。
这是一个既有观念上的问题，大家不会觉得素肉应该卖得比肉贵。所以植物基产品要成为我们饮食的替代品还有更长的路要走。
03 风口上的国内市场
声动活泼：Beyond Meat 与盒马合作，让前者股价上涨了 10%，它也开始和星巴克等很多餐饮机构合作。人造肉的概念反而让很多食品板块的行业集体大涨。
Ted：一级市场很多新观念和新风口，都是先得到资本或媒体的大规模宣传，然后需要短则三五年、长则十几年来培养市场需求。
2019 年，在国内和国外的资本市场，与人造肉概念相关的一些上市公司或可被资本化的标的已被炒作过一番。
国内有 15-20 家公司被选进了人造肉的成份指数，它们从今年过年前的不到 1000 点，到现在的 1700 点左右，涨了 70%。
但我国是供应链大国，所以这个指数里面主要包括农产品加工公司、食品精加工公司和一些化工制品公司。其中面向 C 端、拥有消费力很强的产品的公司较少。
国内的一些食品类巨头，特别是肉类相关的一些上市公司，有的是出于防御性的考虑，有的是出于尝试的考虑，都推出了一些植物基或人造肉产品。
比如我们很熟悉的「大娘水饺」就推出了植物肉水饺的系列产品，有几十年历史的「金华火腿」也出了一些植物肉相关的产品线。
总体上，大家还是不希望错过这个风口。
今年杭州举行了食品饮料创新论坛（FBIF），其中有很多新锐的植物肉或植物基产品。
我当时看展会时内心有一个困惑，因为我国有很长的植物奶或素食的消费习惯历史，传统领域里有一些已经做了几十年的比较强的竞争对手，包括一些上市公司。
这种情况下创业公司如何能脱颖而出，还是旧有大公司推出新产品线就能很容易地满足植物基赛道的需求？
Momo：今年品牌类的项目或公司在国内比较热，但基本是为了满足年轻消费者的升级需求。
目前的主流消费群体和以前在央视投广告所覆盖的群体不同，新时代的年轻人追求品牌带来的价值认同感。
而植物基刚好匹配环保、食品安全和健康等大趋势，符合现在流行的消费理念。
传统的植物蛋白产品，比如六个核桃，他们的品牌形象并没有跟健康挂钩，不太匹配现在一些消费的关键词，而且主流消费渠道和推广方式也是以传统渠道为主，而这对新人群的覆盖有限。
声动活泼：现在国内在替代的更多是红、白肉。而在美国有其它品类，比如 JUST 在替代鸡蛋，他们也已募资 2 亿多美元。
国内是否有其它品类的玩家，比如鱼类和海产品？
Momo：目前还没有看到。现在的团队基本上以做品牌为出发点，所以他们已经有具象化的消费场景和人群需求。
Ted：国内新的植物肉产品线，与其说是尝试不同的肉类，比如驴肉、鸵鸟肉、鸽子肉等，不如说是打开了越来越多的应用场景。
许多品牌都在开发比较特殊的本地化产品线，例如之前提到的水饺馅，还有喜茶最近推出的「未来肉芝士堡」，双塔的人造肉月饼，美盈森的人造肉夹馍等等，类似的应用场景在国外可能根本不存在。
我觉得达到一定体量后产品线会更丰富。
声动活泼：从人造肉工艺的角度而言，Impossible Foods 和 Beyond Meat 走在前列。从全球化的角度而言，他们也进驻了除美国以外的很多市场。
他们切入中国市场反而是以星巴克等大型连锁的一些小的补充化场景为主。不提渗透率，您觉得未来在国内可能是中国公司主导吗？
Ted：中国是世界上最大的单一稳定市场。与民生相关的「食」，一定会尽力做到自主可控，且中国本地生产的来料占绝大多数领域，因为世界经济的走向还比较扑朔迷离。
我不太确定植物肉绝对的加工技术门槛有多高。如果默认它不是高到像芯片那样，那最终肯定会在中国公司中走出几家大型公司。
这通常是两大类。一类是在原材料端有供应链优势的，可能是 to B 的一些食品精加工或农产品加工公司。
另一类是在 C 端形成大的消费品牌的公司。比如其提供的植物肉产品能进入商超冷链，或在 C 端消费品牌上和一些相关的大公司合作。
声动活泼：无论是 Impossible Foods 还是 Beyond Meat，它们都融了很多钱，主要用于建立生产线。这对创业公司是比较大的一个门槛。这种情况下，现有的食品大厂是否更有优势？
Momo：植物肉和植物奶中，植物奶的市场渗透率相对比较高，人们已经养成了消费习惯，所以它是 to C 消费品牌的一个较好选择。
● 图片来源：foodindustryexecutive.com
植物肉还需要经历一个用户教育阶段，所以我们会更关注品牌或公司 to B 的推广能力。
所以这两个类型除了食品工程本身的门槛，还会考验品牌和厂商其它方面的能力。
我们会观察一些切入市场比较讨巧的植物肉公司。比如一些偏零食的产品线，它相对而言更容易零售化，而且用户对肉的质感的容忍度较高，并且它又能在消费者中树立一定的品牌感。
传统企业的生产和品牌基本上是分化的。很多较大食品企业的生产环节并非自有。
创业公司不太可能在一开始就有高门槛的生产资源，更多地是考验它们的谈判能力和 to C 的品牌能力。
一旦它们能验证其品牌在消费者中有稳定体量的需求，要找上游供给并非难事。
我们几乎没有看到自建工厂，都是采取已有方案。因为国内很多厂可以依照给定的方案进行 OEM （自主加工）或 ODM（自主设计） 的生产，甚至它们的产线可以为了一些比较有希望的方向而改造，配合程度比较高。
声动活泼：目前这个行业有什么制约或潜在风险？
Momo：我不太确定其市场渗透率最终有多少。即使是 Impossible Foods 和 Beyond Meat，它们目前的销售额，相对于市值和已有的市场及渠道，还是比较低的。
声动活泼：去年 Beyond Meat 的销售额是 2.6-2.7 亿美元，但其估值是 14 亿美元。
Momo：虽然它增长比较快，但其基数比较小，未来究竟能渗透到什么比例，我们还不太确定。
如果在国内，如 Ted 所说，除非做很多本地化、场景化的改造，否则很难大规模推广。
但植物奶没有任何疑问，就是一个已被验证的需求，只会有一些新品牌出现的替代的机会。
声动活泼：这个领域是否有新技术？
Momo：大家在方案上相差无几，只是步骤上有一些不同。可以理解为蛋白纤维粘合在一起的过程。
声动活泼：国内是否有类似 Mosa Meat 的提取、培养动物干细胞的公司？
Momo：这样的方案也有。但推到消费者面前时还是要衡量产品的质价比，即品质，口感、味道是否能匹配价格。
声动活泼：现在几家融资较多的海外公司，像 Mosa Meat，做一磅肉的成本是几十万美元。所以这个可能需要比较久的时间才能到消费者手里。
Momo：不改变用户消费和饮食习惯的产品会更好地渗透。一旦有一定差异，用户就有切换的门槛。
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